酒店餐飲原料的采購(gòu)方式有哪些
更新時(shí)間： 2013-12-03點(diǎn)擊數(shù)：1346
深圳酒店用品小編介紹：選擇何種餐飲采購(gòu)形式，是由餐飲采購(gòu)的數(shù)量、時(shí)間、頻率、采購(gòu)物品要求，共同決定的。餐飲采購(gòu)是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購(gòu)約占餐飲成本的三分之一，是餐飲進(jìn)行食品加工前的第一道關(guān)卡。所以說(shuō)，餐飲成敗的三分之一來(lái)自采購(gòu)，合理的采購(gòu)可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動(dòng)時(shí)間，減少浪費(fèi)和降低從業(yè)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
餐館的采購(gòu)人員，在為企業(yè)購(gòu)買(mǎi)食品原料和其他物品時(shí)，根據(jù)原料的性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因而采用的購(gòu)進(jìn)方法也多種多樣。采購(gòu)人員一般都要根據(jù)本企業(yè)每天的營(yíng)業(yè)情況、原料消耗的具體情況和必備原料的要求，選擇不同的采購(gòu)方式。
從采購(gòu)頻率分為：
一.定時(shí)進(jìn)貨
一般有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)人員，在定時(shí)進(jìn)貨問(wèn)題上分兩步進(jìn)行：
1.對(duì)可能提前進(jìn)貨的原料如干貨(魚(yú)肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、干辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，在防止過(guò)分積壓或脫銷(xiāo)的情況下，適當(dāng)提前進(jìn)貨，保證庫(kù)存量。
2.保證當(dāng)日企業(yè)各部門(mén)所需物品。為保證廚房使用的鮮魚(yú)、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當(dāng)天早上采購(gòu)。由于有時(shí)間性，為保證原料的新鮮程度，必須在使用當(dāng)天定時(shí)進(jìn)貨。
二.臨時(shí)進(jìn)貨
臨時(shí)進(jìn)貨的采購(gòu)方法，一般在正常采購(gòu)之外，為應(yīng)對(duì)臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況，采取的一種緊急采購(gòu)方式，這在中小餐館是難以避免的。這里也分兩種情況：
1.在頭一天廚房請(qǐng)購(gòu)時(shí)忘記采購(gòu)的原料，或是由于上座率提高導(dǎo)致原料短缺，需要臨時(shí)采購(gòu)，以保證業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
2.緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險(xiǎn)絲斷裂導(dǎo)致停電，沒(méi)有備用的材料，急需采購(gòu)。當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時(shí)進(jìn)貨的時(shí)候，采購(gòu)人員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補(bǔ)救”工作。
集中采購(gòu)是大型企業(yè)普遍采用的采購(gòu)方式，是指由餐飲公司或餐飲連鎖集團(tuán)總部直接管理采購(gòu)辦公室，為下屬各餐飲企業(yè)的廚房統(tǒng)一集中采購(gòu)各種烹飪?cè)稀?/div>
具體辦法是：各餐飲企業(yè)的廚房將所需的烹飪?cè)喜少?gòu)計(jì)劃按時(shí)上報(bào)公司采購(gòu)辦公室，匯總后進(jìn)行集中采購(gòu)。訂貨計(jì)劃落實(shí)以后，可由供貨單位分別送到各個(gè)餐飲企業(yè)，也可由采購(gòu)辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收，隨后再分發(fā)。
此法優(yōu)點(diǎn)是批量購(gòu)買(mǎi)可享受優(yōu)惠價(jià)格；便于與更多的供貨單位聯(lián)系，原料選擇余地大；有利于原料集中儲(chǔ)存、處理；能有效保證原料供應(yīng)；減少采購(gòu)者營(yíng)私舞弊的機(jī)會(huì)。缺點(diǎn)：不利于廚房按特殊需要及時(shí)采購(gòu)原料；部分基層餐飲企業(yè)不得不放棄當(dāng)?shù)氐牧畠r(jià)原料。
從采購(gòu)?fù)緩絹?lái)分類(lèi)：
一.電話(huà)進(jìn)貨
為了減少采購(gòu)人員平日親自去市場(chǎng)或商店采購(gòu)的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦理之外，可以用打電話(huà)的方式進(jìn)行定貨、送貨。平時(shí)采購(gòu)人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話(huà)、手機(jī)號(hào)碼并與他們搞好人際關(guān)系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門(mén)，以減輕采購(gòu)人員不必要的勞動(dòng)強(qiáng)度，達(dá)到進(jìn)貨及時(shí)保證需求的目的。
二.外出進(jìn)貨
一般較為上檔次的餐館，由于經(jīng)營(yíng)的需要，經(jīng)常要到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)。如較為高檔的山珍海味、干貨、菌類(lèi)和野味。為了減少中間環(huán)節(jié)降低成本，一般到外埠采購(gòu)的機(jī)會(huì)較多。尤其大宗的進(jìn)貨，選擇起來(lái)既直觀又可防止假冒，價(jià)格上也可便宜。這種定期外出進(jìn)貨，也是采購(gòu)員的一種采購(gòu)方式。這就必須要求采購(gòu)人員有分辨和識(shí)別原材料的能力和知識(shí)，不但要保證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。
原料的采購(gòu)方式多種多樣，原料供貨市場(chǎng)紛繁復(fù)雜，究竟采用何種采購(gòu)方式，并沒(méi)有固定模式。采購(gòu)方式的確定，關(guān)鍵在于廚房生產(chǎn)規(guī)模、原料使用量，以及當(dāng)?shù)卦鲜袌?chǎng)狀況。
采購(gòu)員一是要善于觀察，二是要熟悉請(qǐng)購(gòu)單的具體內(nèi)容，能做到到貨及時(shí)，準(zhǔn)確無(wú)誤，質(zhì)量合格，價(jià)錢(qián)合理。采購(gòu)人員平時(shí)工作中要拓寬進(jìn)貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成得順利，減少壓力，采取各方式相結(jié)合的方式，不斷提高工作效率保證企業(yè)各部門(mén)用貨的需要。
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